Gennaro Esposito
Gennaro Esposito è forse il nome più diffuso a Napoli. Tra i tanti che si chiamano così c'è però uno degli chef più rinomati e promettenti d'Italia.
Gennaro Esposito è lo chef della "Torre del Saracino" di Vico Equense sulla costiera sorrentina.
Il 28 Febbraio alla libreria FNAC c'è stata la presentazione della guida dei "Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso" e c’è stato anche l’intervento di Gennaro, uno dei 23 chef italiani ad aver conseguito le 3 forchette che la guida assegna come segno di massimo riconoscimento.
Ci sono andato perché conosco Gennaro da molti anni ed è sempre un piacere perdersi nei suoi piatti, nei sapori, negli odori, nei colori della sua cucina.
Ogni volta che sono stato alla "Torre del Saracino" ho sempre avuto modo di scambiare qualche battuta con Gennaro ed è piacevole trovare un interlocutore, curioso, interessato, disponibile.
La presentazione ha anche mostrato i DVD che si possono acquistare con la guida e ne sono rimasto colpito positivamente. Pensavo fossero uno di quei gadget inutili. Li ho trovati invece molto interessanti. Mostrano i 23 ristoranti che hanno ottenuto le 3 forchette, sia la parte interna che l’ambiente in cui si trovano. C'è poi una chiacchierata con lo chef di turno e ciascuno di questi mostra la preparazione di una ricetta. E' interessante entrare nelle migliori cucine italiane e vedere come sono organizzate. Quando si va al ristorante è difficile che si abbia accesso alle cucine e questi DVD aprono le porte a questo mondo un pò nascosto.
Sono rimasto colpito dal numero di persone necessarie a portare avanti uno di questi ristoranti, si va dalle 15 alle 25 persone per locali da 40 a 60 posti. Molte di più di quello che credevo. Malgrado si tratti di una vera e propria azienda, io ci vedo passione nel portare avanti questi ristoranti
Qualcuno ha chiesto a "Gennarino" come mai avesse deciso di seguire la strada di una ristorazione di qualità. Ha risposto dicendo che voleva tentare di fare qualche cosa di stimolante e si annoiava a dover preparare "pennette alla vodka". E' la passione la strada che porta alla qualità. E' chiaro che si tratta di una attività economica che richiede capitali ed investimenti ma in questo caso credo che una componente essenziale sia proprio la passione.
Alla presentazione e' stata mostrata la parte del DVD in cui Gennaro prepara la sua ricetta.
Mi ha colpito il fatto che in questo piatto si facesse uso di un decotto di alghe che Gennaro aveva visto fare da bambino da pescatori della zone come rimedio per la tosse.
La caratteristica della cucina di Gennaro è di essere fortemente legata al territorio con materie prime di qualità selezionate in zona. Si ritrovano sapori antichi con accostamenti nuovi ed originali.
Vorrei fare una considerazione sulle guide. Vado spesso in giro, un pò per piacere un pò per lavoro e sono rimasto spesso deluso nello scegliere un ristorante a caso o andare da quello indicato dall'albergatore. Quando ho seguito i consigli di una guida le delusioni sono state molto minori. A volte bastava girare l'angolo ed avere la possibilità di gustare una cena molto migliore. Trovo che le guide siano un valido. Si parla spesso che le stelle o le forchette vengono comprate, non dubito ci possa essere qualche manipolazione ma in generale se le guide venissero meno al loro ruolo di suggeritore non avrebbero più acquirenti.
Se poi ci limitiamo alla vetta della classifica, le guide più importanti, segnalano tutte, più o meno, gli stessi nomi. Questo significa che il gruppo di vertice è poco discutibile, si può semmai discutere su chi sia il primo o il secondo ma non credo sia poi così importante.
Andare in uno di questi ristoranti di vertice è una cosa che raccomando. Non sempre e' possibile ma a volte per un costo solo un po' maggiore si vive un'esperienza che resta impressa nella memoria.
Lee Konitz